La historia de la gastronomía profesional no se puede entender sin su evolución en relación a cómo la perciben los sentidos y cuáles fueron las prioridades de los clientes durante las distintas épocas. Lo que hoy se conoce como el emplatado, comenzó siendo una exhibición de estatus y poder. Las primeras evidencias arqueológicas de festines comunales tienen lugar en el Natufiense (aprox. 12.000 a.C.), donde se sugiere que el ser humano comenzó a utilizar la alimentación como una herramienta de cohesión social.
Sin embargo, no es hasta las civilizaciones de Mesopotamia y Egipto se comienza a utilizar una organización de los alimentos que sigue un orden intencionado. En las mesas de los faraones, el orden de las cestas de higos, los panes trenzados y las aves se organizaba con la intención de agasajarlos antes de que comenzaran a comer.
Con el paso del tiempo, el banquete fue desarrollándose hasta alcanzar una categoría de espectáculo teatral en la Roma imperial. Allí, durante el siglo I d.C., la estética del plato jugaba con efectos propios del ilusionismo, utilizando técnicas de impacto visual que son descritas en clásicos como el Satiricón de Petronio. En sus recetas, los cocineros diseñaban recetas que engañaban al ojo con platos como los cerdos rellenos que, al ser cortados, liberaban morcillas y salchichas para simular una evisceración en vivo.
Esta herencia de espectacularidad fue recogida por los banquetes reales del Medioevo y el Renacimiento, donde la comida se convirtió casi en una obra arquitectónica. A partir de la influencia de Catalina de Médici, las cocinas de las cortes europeas durante el siglo XVI comenzaron a presentar los platos como «entremeses» visuales. Aquí se podían presentar pavos reales asados a los que se les colocaba nuevamente su plumaje original o inmensas fuentes de plata donde se ordenaba lo conseguido en la caza según reglas heráldicas.
El giro hacia la modernidad y la presentación del plato individual, tal como la conocemos hoy, se produjo entre los siglos XVIII y XIX. Hacia 1810, se abandona el ritual del banquete y su «servicio a la francesa» y se comenzó a priorizar la temperatura de los alimentos y de cada receta, que se introduce en París como el «servicio a la rusa». Con este cambio de modalidad, el chef comenzó a tener el control sobre la composición estética de cada plato. Así llega Marie-Antoine Carême, el primer gran chef mediático de la historia y responsable de llevar la gastronomía a la creación de recetas espectaculares y refinadas. Bajo el concepto de la cocina arquitectónica, se han utilizado moldes y estructuras de azúcar y pasta para dar volumen a sus creaciones.
Así, para finales del siglo XIX e inicios del XX, Auguste Escoffier dio orden a esta evolución, implementando la mise en place (preparación previa) y definiendo la calidad visual de los platos. Escoffier eliminó los adornos no comestibles y las estructuras excesivamente barrocas de Carême, dando paso a una estética donde la limpieza del corte y la armonía de los colores en el plato individual se convirtieron en el estándar de la alta cocina. Esta transición estableció las bases para que, décadas después, se terminaran de simplificar las formas para dejar que el producto fuera el único protagonista visual.
La identidad visual en la era de la globalización
Llegando a la mitad del siglo XX, la globalización y el ritmo productivo acelerado comenzó a ser parte de la vida cotidiana. A partir de esta nueva forma de vida, la oferta gastronómica comenzó a enfocarse en brindar servicios resolutivos, que encontraron su perfección en las marcas de comida rápida. Estos nuevos formatos de restaurante comprendieron que el éxito a nivel mundial no se daría solamente por su servicio, sino que debían potenciar su producción visual y establecer marcas que puedan ser reconocidas por sus clientes en cualquier lugar al que vayan, generando en estos una sensación de familiaridad con el local.
De esta forma, las marcas reconocidas comenzaron un negocio de franquicia y llevaron a que la comida sea, a partir de los años 50 y 60, un símbolo reconocible. La clave para conseguirlo fue la estandarización, que le garantizaba al cliente que el producto se vería exactamente igual en cualquier lugar.
Así nace el concepto de branding gastronómico. La forma del envase y la elección de los colores, se vuelven tan importantes como la receta. La imagen corporativa se convierte en la carta de presentación de los alimentos, convirtiendo al propio local en una publicidad reconocible.
La garantía de calidad a través del diseño exterior
A pesar de que las franquicias comenzaron priorizando la marca y la imagen del producto, con el tiempo, los consumidores fueron volviéndose más exigentes. Actualmente, la imagen que se ofrece debe ser un acompañamiento para la calidad del alimento y no el punto fuerte. A partir de la búsqueda de formas de alimentación más saludables, el éxito de la marca comenzó a depender menos de la marca y más del resultado por lograr un producto único.
Con un mercado saturado de ofertas, ganarse la confianza del cliente depende de los primeros tres segundos de contacto visual. Al buscar la opción más saludable, el consumidor va a asociar la pulcritud estética del punto de venta con la higiene y el origen del producto. Sin embargo, si el logo de una marca ya es previamente identificable y reconocido como un sello de calidad, la elección para el cliente se va a inclinar a favor del local que le resulta más familiar y le brinda seguridad.
A partir de una creciente tendencia de la venta en FoodTrucks en grandes eventos al aire libre o en sitios recreativos, el logo y la marca cobran una nueva importancia frente a la imposibilidad de asociar al local con un sitio fijo. Como explican desde Bullroller, la personalización y el ploteado profesional de las unidades funcionan como el sello de garantía sanitaria y prestigio que puede ofrecer la marca. De esta forma, se establece una coherencia visual que certifica la profesionalidad del foodtruck, asegurando que cliente obtendrá lo que desea, sin la necesidad de haberlo probado previamente en ese mismo sitio.
La alta cocina: Texturas, volúmenes y la más alta distinción
La búsqueda de excelencia culinaria que inició Caréme, se sostiene en la modernidad como una distinción para la alta cocina. Alejándose de la marca franquicia, un restaurante que tenga el objetivo de conseguir distinción y reconocimiento, se debe centrar en lograr una receta única, que combine una textura perfecta y un sabor agradable al paladar más exquisito, siendo esto acompañado por un diseño y colores sumamente cuidados.
En el sitio de Euroinnova explican que la distinción de un restaurante “Cinco tenedores” es un galardón otorgado por la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Entre los requisitos para conseguir esta distinción un restaurante debe contar con:
- La elaboración de productos autóctonos de la zona en la que se encuentra, siendo un punto de atracción para el turismo y el consumidor local.
- Una técnica excelsa, que garantice la destreza en la preparación y la higiene en la cocina.
- Una buena presentación que acompañe la calidad del producto.
- El buen trato al cliente, que sea atento y pueda predecir las necesidades, pero cuidando el límite para no ser invasivo.
- Tener una instalación de calidad en la cual se debe presentar tanto una estructura como un mobiliario y cristalería de primer nivel.
Como explican desde Grupo Dunna, en España se otorgan los soles Repsol, que resultan ser uno de los reconocimientos más prestigiosos para los restaurantes nacionales. Desde 1980 la Guía Repsol se encarga de premiar a aquellos locales que cumplan con la calidad requerida para ser mencionados en su guía de viajes como las mejores opciones y experiencias culinarias, a partir de conseguir la excelencia tanto en calidad de los productos, como en la atención y en la disposición del espacio.
Sin embargo, no cabe duda de que ningún reconocimiento es tan ansiado como la Estrella Michelin. Nacida en 1900 con la finalidad de fomentar el turismo automovilístico, la guía de viajes fue precursora al incorporar recomendación y crítica gastronómica, evolucionando para 1926 como la insignia más importante para calificar la excelencia culinaria.
Para obtener la estrella, los inspectores se presentan de forma anónima y repetitiva en un local, para evaluar los cinco requisitos indispensables:
- Dominio de las Técnicas y Cocciones: Maestría técnica culinaria y precisión en los puntos de cocción.
- Armonía de Sabores: Equilibrio y potencia en la intensidad de los sabores.
- Personalidad del Chef: La firma del cocinero se refleja en la creatividad y originalidad de sus platos.
- Consistencia y Regularidad: La experiencia debe ser excepcional en cada visita y a lo largo del tiempo.
La sensación de lo auténtico
Desde sus inicios, el acto de comer representó una suma de tradiciones, vínculos sociales y estatus. La calidad de los alimentos siempre buscó la mejor forma de presentarse, dejando claro que todos los sentidos se predisponen a la hora de comer, siendo la vista tan importante como el gusto.
Con el tiempo, las prioridades de los alimentos fueron variando. La búsqueda ha pasado de agasajar a la realeza a una combinación de requisitos que garanticen la excelencia y la originalidad de una comida, buscando sabores nuevos, pero sin que se pierda nunca el aspecto visual de los platos presentados.
