El pan artesanal y los molinos de piedra

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Cuando uno piensa en pan, puede pensar en dos cosas: en ese pan hecho a mano por los abuelos de antes, con ese rico olor a pan recién horneado que alimenta con tan solo olerlo durante un par de minutos… o en ese pan industrial hecho en máquinas y en masa, sin el menor cuidado y con tantos aditivos y edulcorantes que, en vez de pan, es un amasijo de químicos.

Y, teniendo en cuenta que la mayor parte de la población española desayuna con pan (ya sea con jamón, con tomate, con charcutería, o con lo que se les ocurra), ya va siendo hora de que retornemos a los orígenes del pan y a la tradicional forma de elaborarlo.

 

El pan, ese desayuno de siempre

Basta con echar un vistazo a las estadísticas de consumo de este alimento tan demandado para darse cuenta de que a los españoles nos encanta el pan. ¡Y nos gusta muchísimo! ¿Has visto la enorme cantidad de ingesta de pan que se hizo en el 2021, sea del tipo de pan que sea? ¡Es increíble pensar que, cada día, miles de personas desayunan lo mismo!

¿Sabes que tenemos constancia de la existencia del pan desde el paleolítico? Sí, sí, ¡desde la prehistoria! No pongas esa cara pensando que eres el único que no lo sabía. Investigando sobre el pan es como yo me he enterado también de este dato tan fascinante.

Pues sí, parece ser que se originó en el 10.000 a.C., en Medio Oriente, concretamente en Jericó. Aquí fue donde empiezan los primeros pasos de la agricultura del trigo blando, que es el elemento básico para realizar pan. ¿Qué sucede? Que de forma correlativa y lineal que se descubrían todo sobre las maquinarias de agricultura, los métodos de regadío, todo sobre los cereales y las diferentes semillas… el pan y su elaboración también iba desarrollándose. ¿Cómo? Con cebada, centeno o espelta. ¿Y dónde? ¡Ajá, exactamente eso es lo que nos interesa! Gracias a los maravillosos molinos de piedra que, en sus orígenes más primitivos, no era más que dos piedras que rotaban y trituraban.

Más adelante, en el 800 a.C., e inspirados por los egipcios, los griegos mejoran las técnicas del molino de piedra (conocido como molienda) y, gracias a ello, obtienen harina (que es con lo que realmente se realiza en pan) mucho más fina. Es decir, cogieron las técnicas de sus antecesores y las modificaron para conseguir unos resultados mucho mejores. Es entonces cuando el pan pasa de realizarse en casa a realizarse en panaderías para venderse.

¿Qué sucede? Que no cualquiera podía acceder a este alimento tan rico y ahora, en la actualidad, tan solicitado. La brecha entre ricos y pobres tan intensa que, a medida que avanzamos en la historia, se hace más y más notable, cada vez se acentúa más y no cualquiera podía acceder a este alimento (a no ser que lo hiciesen por ellos mismos). De hecho, gracias a estas brechas económicas, el pan de los ricos y el pan de los pobres llegó a ser muy diferente, porque se usaban materiales muy, muy diferentes (de hecho, el pan del pobre solía ser realizado con una mezcla de cereales, cebada y trigo apenas tamizado, por lo que era de mala calidad).

Encontramos referencia en la historia, incluso, de “panes de hambre”, allá entre los siglos XI y XIV, que era un pan de harina mezclado con paja o arcilla, harina de bellota, raíces o hierbas maltratadas. Como comprenderás, este pan era de tan mala calidad que no tenía los nutrientes necesarios para saciarte y, por supuesto, las personas se quedaban “con hambre”. De ahí de llamarse pan de hambre. Era una época tan clasista y diferenciada que empezaron a aparecer diferentes tipos de panes, elaborados todos con ingredientes diferentes y con ingredientes adaptados a los bolsillos: pan de la corte, pan de caballeros, pan de escudero, zanjadora

La historia avanza, pero las personas no evolucionan. En el S. XVI, el pan sigue siendo bastante costoso y la diferenciación entre clases sociales demasiado grande. ¡De hecho, que un niño robase pan en el 1580 podría significar unos días en prisión! Tan fue la brecha que, a partir del 1774, empezaron a haber disturbios por toda Francia, y empezó lo que se llamó guerra de las harinas. De hecho, se piensa que este fue el inicio de la Revolución Francesa.

No sería hasta el S. XVII cuando un polaco descubriría cómo evitar la fermentación. En consecuencia, el pan se que obtiene sería más ácido… y, además, significaría la aparición de nuevos tipos de panes: baguettes, bastardo, o cuerda.

 

Entremos en materia: ¿Qué es exactamente el molino de piedra (o la molienda)?

Vale, primero vamos a explicaros lo que es la molienda. Cito textualmente: “En términos generales, es el proceso para la reducción de los materiales sólidos a partículas haciéndolas más pequeñas, mediante la trituración, golpeándose o frotándose entre piezas (en el principio de ellos tiempos, de piedra), obteniendo polvo o algún líquido, concentrando los minerales importantes con el fin de que los pasos de preparación tengan mejores resultados”.

Así pues, como habrás supuesto, gracias a la molienda (o al molino de piedra) se desintegra, se pulveriza o se comprime el trigo hasta convertirlo en harina, que es lo que se va a usar en realidad para, uniéndolo a otros alimentos y mediante unos procesos específicos, elaborar la masa madre de la que saldrá el pan final (antiguamente a mano, hoy día con la ayuda de máquinas más especializadas para hacerlo más sencillo y mas fácil, pero con menos cariño manual).

Ahora ya no es necesario moler el trigo para hacerlo, porque la harina ya se vende de por sí en cualquier supermercado. Pero, igualmente, siguen existiendo panaderías que, en la actualidad, siguen moliendo el grano de trigo en la molienda y elaborando el pan de forma totalmente artesanal, como en los primeros años de su existencia.

Desde Rincón del Segura nos comentan que el pan elaborado de forma artesanal y el pan elaborado a base de maquinaria o de químicos tiene sabores totalmente diferente, de hecho, su pan integral de trigo no tiene nada que ver con otros que podemos encontrar en grandes superficies, ni a nivel de textura ni de sabor. Además, también nos explican que el primero es muchísimo más sano que el industrial, porque contienen este último contiene una mezcla de edulcorantes y conservantes muy mala para que se conserve el mayor cantidad de tiempo posible que, generalmente, el pan artesanal no se echan.

 

¿Qué se necesita para elaborar pan artesanal?

Todos hemos pensado alguna vez en hacer pan artesanal. De hecho, por si no lo sabes, durante la pandemia del COVID-19, esa que tanto afectó nuestra forma de vida hace unos pocos años, la moda de elaborar pan casero subió como la pólvora… porque no podíamos salir a comprarlo.

Y, aunque no lo sepas, elaborar pan casero no es tan difícil como pudiera parecer en un principio.

 

Esta es una receta para 4 – 6 personas:

  • 500 g de harina de fuerza.
  • Harina de trigo.
  • 7 g de levadura fresca de panadero (o 1 sobre de levadura de panadero en polvo).
  • 1 cucharadita de sal.
  • 1 cucharada de aceite.
  • 325 ml de agua.

 

Vayamos paso a paso:

Primero, has de mezclar la harina tamizada con sal y levadura en polvo. Tras esto, vamos a añadirle el aceite y los 325 ml de agua, pero cuida que esté templada. Ahora, toca coger una cuchara y removerlo todo para mezclarlo muy, muy bien hasta que quede muy bien integrados.

Segundo, mézclalo con la harina. ¿Cómo? Espolvorea la superficie donde vayas a trabajar con harina para que la masa no se pegue a la mesa. Coloca la masa encima y, con mimo, amor y paciencia, empieza a presionar con la base de las manos, empújala hacia delante, dobla y vuelve a empezar. ¡Es cansado, pero sencillo!

Tercero, sigue amasando y añadiendo más harina. Este proceso vas a tener que repetirlo, al menos, durante unos diez minutos para que quede todo bien integrado y amasado. Sabrás que has terminado cuando la masa sea totalmente uniforme y no se pegue a la mesa. Esto significará que está lista, porque ya estará suave, brillante y elástica.

Cuarto, a dejar reposar. Esto es muy fácil y puede parecer una completa tontería, pero es muy importante para que el pan se forme como debe: coge un bol, forma una bola con la masa que has hecho, mételo en el bol… y tapa la mezcla con un paño de cocina limpio. Luego, déjalo reposar a temperatura ambiente una hora hasta que doble su volumen.

Quinto, presiona… Cuando haya pasado ese tiempo, presiona con cuidado la masa con los dedos, tápala de nuevo y a reposar una vez más otra hora. Mientras tanto, precalienta el horno a 240º con una cazuela enharinada dentro.

Sexto y último… ¡al horno! Vale, ya has dejado reposar la masa dos veces. Ahora coloca la masa en la cazuela que estaba en el horno y hazle unos cortes en la superficie. Pon la tapa y deja que hornee 15 minutos. Luego, quita la tapa y deja que cueza 35 o 40 minutos más a 200º.

Séptimo y último… ¡A comer!

 

Ya sabes para qué servía el molino de piedra y cómo se hace el pan.

¡Intenta hacerlo tú!

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